Lorsque j'ai connu mon mari, il travaillait l'été dans un salon de thé d'Aix en Provence ( la cour de Rohan) situé place de la mairie, mais qui n'existe plus malheureusement.

Cet été 1999, où je l'avais rejoins m'a permis de découvrir les calissons et la boutique du Roy René ( la plus célèbre pour les calissons), ils font entre autre une délicieuse crème dont je me suis servie pour fourrer mes coques

Il faut:

3 oeufs

200g de sucre glace

15 g de cacao amer

125 g de poudre d'amandes

30 g de sucre en poudre

4 gouttes de colorant rouge.

Un pot de crème de calisson

Pour les coques:

Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite les 4 gouttes de colorant  rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Laisser croûter une trentaine de minutes au moins

Enfourner 13 minutes à 150°

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.

Une fois refroidis, garnir les coques de crème de calisson, et mettre au frais.