Cela fait très longtemps que j'ai mis de côté cette idée de faire un pâté en croûte maison...en fait depuis 2012, lorsque j'avais assisté à un cocktail charcutier à Lyon avec Sébastien Demorand...et bien il aura fallu 4 ans avant que je me lance, mais mieux vaut tard que jamais....
Il vous faudra:
Pour la pâte:
- 600 g de farine de blé
- 12 cl d'eau
- 1 oeuf
- 11g de sel fin
- 240 g de beurre doux
Pour la farce:
- 2 magrets de canard
300 g de gorge de porc- 300 g d'échine de porc
- 300 g d'épaule de veau
- 80 g de pistaches émondées
- 200g de foies gras de canard crus
- 2 oeufs
- 10 g de beurre pour le moule
- 1 oeuf pour la dorure
- 12 g de sel
Pour la gelée :
- 2g de poivre
- 10 cl d'eau
- 3 cl de Porto rouge
- une feuille de gélatine de 2 g
Préparer la pâte en mélangeant la farine, l'eau, l'oeuf et le sel et le beurre puis l'écraser avec la paume de la main à 2 ou 3 reprises. Laisser reposer 30 minutes.
Hacher l'échine et l'épaule. Retirer la peau du magret, puis le couper en gros cubes. Couper les foies. Assaisonner la farce de sel et de poivre. Mélanger toute les viandes hachées avec les pistaches et 2 oeufs.
Étaler la pâte et la mouler dans la terrine beurrée. Mettre une couche de farce, ajouter des dés de foie, puis à nouveau une couche de farce. Refermer la farce avec la pâte et coller celle-ci avec de l'eau. Badigeonner le dessus d'oeuf battu le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau. Réaliser 2 cheminées sur la pâte et mettre un petit morceau de papier aluminium à l'intérieur. Cuire le pâté en croûte au four pendant 1 h 15. Laisser ensuite reposer au frais au moins une nuit.
Une fois que le pâté en croûte est froid, faire chauffer l'eau et le porto. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les mettre dans la casserole hors du feu. Laisser refroidir sans que la gelée se fige trop, puis la couler dans le pâté en croûte en la versant dans les cheminées. La laisser prendre au réfrigérateur. Servir le pâté en croûte 3 à 4 jours après....
Il faut de la patience, tant dans la réalisation que dans l'attente de la dégustation, mais cela en vaut la peine...
Et voilà à vous de jouer et de tester cette recette...
Je vous souhaite une bonne journée, merci de votre passage et à bientôt...
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